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食用菌不但含有质量很好的营养成份，还含有对人体有保健治疗价值的有效成分，食用菌都含有真菌多糖、腺苷等成份，有些食用菌含有三萜类物质，有些食用菌含有甾醇类、黄酮、牛磺酸，有些食用菌含有内酯、有机酸、齐墩果酸等有效成分。这些成份对人体都有极高的疗效价值，其中特别是真菌多糖、三萜类、腺苷等成份。由于这些成份具有独特的保健治病价值，因而已引起国内外医药科研工作者的重视（其中特别是真菌多糖），现在许多国家都在进行真菌多糖结构、功效的研究。
真菌多糖：真菌多糖是一类有别于淀粉、纤维素的多糖体，其中主要特征是单糖间以B型相互连接，有三股单糖链组成，呈螺旋状立体结构的多糖体。真菌多糖大多由数十个至数百个单糖组成，有广泛的药理活性：能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基，抗放射，平肝解毒，提高肝脏、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白质能力，抗肿瘤，延长寿命等。
腺苷：腺苷是一种以核苷和嘌呤为基本单位构造的，有强烈药理活性的物质，腺苷和腺苷衍生物能抑制腺苷脱氨酶活性，从而可防止血小板的过度聚集性。具有良好的解血凝效果，从而能改善血液循环，防止血栓病（如脑血栓、心肌梗塞），糖尿病，机体无力，保护内脏等功效。腺苷还能提高血红蛋白2.3-二磷酸甘油的含量，提高血液供氧能力，因而能治疗心、脑和其他组织因供氧不足而产生的各种疾病。由于血小板聚集以及血小板激活后释放的5-羟色胺等活性物质均参与动脉粥样硬化斑块的形成，因此腺苷有助于减少动脉粥样硬化病。
三萜类：具有止痛、镇静、抑制组织胺释放、解痉、保肝解毒、杀死肿瘤细胞等功能。
其他有效成分
蜜环菌素：平肝解毒，提高肝功能，治疗肝炎。
朴菇素：是一种蛋白质，有抑制肿瘤生长的作用。
香菇素：香菇素是一种腺嘌呤核苷衍生物，能加速胆固醇的代谢，因此有降胆固醇作用。
真菌纤维素：有降胆固醇、预防动脉粥样硬化之功能，有治疗便秘、糖尿病、高血压、脑血栓之效果。
其实食用菌的功效不在于某种单一有效成份的功效，更主要的在于几种有效成份配合协同的功效。
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