衡量食用油营养价值的关键脂肪酸构成比例

衡量食用油营养价值的关键—脂肪酸构成比例

根据营养科学公认的脂肪酸平衡理论，脂肪酸平衡包括两方面：一是饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的平衡，二是人体自身不能合成而必须从膳食中获取的必需脂肪酸的平衡。

不饱和脂肪酸的含量不饱和脂肪酸含量丰富的食用油对健康较为有益，在90%左右最佳。因此，植物油比一般的动物油要好，提倡多吃植物油、少吃动物油。

多不饱和脂肪酸的含量人体的必需脂肪酸都是多不饱合脂肪酸，它们是人体重要的营养、具有重要的生理功能，最重要的如亚油酸和α-亚麻酸。

必需脂肪酸的比例只有食用油中ω-6与ω-3的比例维持平衡，才能保证人体的健康。如果ω-6过多而ω-3过少，则对人类的健康将会造成威胁。

必需脂肪酸的营养保健功能

在20世纪30年代，人们发现动物的食物里如果没有植物油就会发生发育不良、皮肤异常，免疫力差甚至生殖力低下等现象，当食物中补充植物油后这些现象就会缓解。究其原因,主要是植物油中亚油酸和亚麻酸的作用。亚油酸、亚麻酸如此重要，但人体内不能合成，只能从外界摄取，所以被称为必需脂肪酸，也称为维生素F。到20世纪60年代后期，人们发现亚油酸有降低血清胆固醇的作用。日本一家公司以亚油酸含量高的红花油和米糠油为原料配制的调和油，经医学实验证明能更有效地降低血清胆固醇，成为当时防治心脑血管病的首选保健品而风靡一时。我国在年代曾推出过亚油酸胶丸等亚油酸制剂，在市场上颇受欢迎。与此同时，含亚油酸较多的食用油如玉米胚芽油、红花油、大豆油、葵花籽油开始受到人们的重视。年代初，人们通过实验研究证实了亚油酸和亚麻酸是经过两个不同途径代谢的。

1.亚油酸的代谢途径及功能

亚油酸属于ω-6脂肪酸（即在第6个碳位上开始有双键），它在经过不饱和化酶的作用下代谢为γ-亚麻酸，γ-亚麻酸除了能继续代谢为花生四烯酸(ARA)外，本身也有一定的生理功能，有调节胆固醇的作用。γ-亚麻酸经过碳链延长酶和不饱和化酶的作用代谢为花生四烯酸(ARA)。ARA除了能转变为调节生理功能的各种前列腺素外，还有保护肝脏以及杀灭癌细胞等作用。

2．亚麻酸的代谢途径及功能

亚麻酸（也称α-亚麻酸）属于ω-3脂肪酸（即在第3个碳位上开始有双键），它通过不饱和化酶和碳链延长酶的作用，代谢为二十碳五烯酸(EPA)，继而代谢为二十二碳六烯酸(DHA)。年调查表明，摄取鱼油较多的爱斯基摩人和丹麦人等患心肌梗塞等血栓性疾病比较少，引发了人们对鱼油中ω-3脂肪酸的研究，特别是对EPA的研究成为这一领域的研究热点。研究结果表明，EPA有降低血脂和血小板凝固的作用，因而能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病。到年代初，EPA已公认为有效的保健食品。研究表明DHA有促进神经系统的发育，提高学习记忆能力和视网膜反射能力，预防老年痴呆症和癌症,抗过敏症等作用，特别是它的能提高学习记忆力的功能。虽然ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸在代谢过程中不能互相转换，但却能根据需要而互相制约。一般健康的人在摄取这两种脂肪酸后通过代谢酶的作用可代谢为ARA和DHA。例如，一个健康的人摄取亚麻酸后，通过代谢可生成15%的EPA和5%的DHA。因此，摄取足量的亚油酸和亚麻酸就能维持健康的体质。

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