民以食为天，生命健康和食品安全密切相关，也与良好的饮食习惯和健康的理念密切相关。但如今，有些食品虚假传言满天飞，让人难分真假。为此，人民健康网推出《一日一食》栏目，为您普及食品科学知识，揭穿食品谬论，带您吃出健康。
豆豉是人们餐桌上不可多得的调味品和菜品，素有“营养豆”的美誉。豆豉属于发酵食品，营养极其丰富，更是老人的“长寿豆”。它不仅美味，同时它还是一味保健治病的良药。那么，豆豉究竟有哪些功效呢？下面，就一起来看看吧。
豆豉的产生
豆豉是发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆蒸熟发酵后制成。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵，丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸，再加入辅料继续炮制，逐渐转化为鲜香美味的豆豉。
干枯的草垛和密闭的锅子里总是藏着被遗忘的豆子，从科学角度解读，为发酵提供了适宜的菌种、温度和湿度。
细菌发酵的豆豉间黏液拉丝，气味略臭，日本纳豆就属于这一种，而我国人善于五味调和，使其更易入口；霉菌发酵的豆豉满头白毛，菌丝结块，需要清洗后才能进行下一步腌制。
人们通过温度和湿度调控发酵程度，用盐、酒和阳光抑制发酵进程，有的豆豉经过一次发酵就能调味封存，有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果，这使它们的美味各有千秋。
老人的“长寿豆”
豆豉营养极其丰富，含有大量蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等微量元素。豆豉属于发酵食品，更是老人的“长寿豆”。老人常吃豆豉不仅有助于开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症的发生。
由于豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、增强脑力、提高肝脏解毒功能，并有极强的抗癌作用。豆豉食品为黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡两种，都可放菜里调味。目前的川粤湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，可以直接食用，也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。
豆豉虽好，但老人不能多吃，每日以少于50克为宜。豆豉在加工过程中会加入很多盐分，如果菜肴中已加入豆豉，则应减少用盐量，以免摄入盐分过多。
妙用豆豉治感冒
豆豉是受人喜爱并广为流传的佐餐良品，不仅美味，同时它还是一味保健治病的良药。
平时家中如果有人感冒，可以用“葱豉汤”：葱白3枚，豆豉6克用水煎服，有通阳发汗之功效，主外感初起，恶寒发热，无汗，头痛鼻塞等症。
因其药性比较平和，所以尤其适用于小孩儿感冒初期，或者对其它药物抗拒者。在民间，尤其是一些农村家庭常备豆豉，遇有受凉引起的感冒时，取豆豉与葱、姜同煎，趁热服下汗出即愈。同时，如果遇到服药过量或者过敏者，也可用豆豉煮汁饮解，有一定的作用。
豆豉的制作方法
将所需量的黄豆或黑豆用清水淘净，倒入锅内蒸或煮烂，滤去汁，装入透气容器中，用厚盖布捂严，置于大约15℃的地方，发酵15天后取出，用凉开水浸泡两天后，再加入适量盐和姜片继续浸泡。其间每天用饭勺搅动一次，15天后开始食用，这时的豆豉呈稀糊豆粒状，色质棕黄，浓香味美。
豆豉在烹饪中的应用
作为调味品，可使菜肴增鲜生香。常用于拌菜、炒菜、蒸菜、煎菜等。也可以直接用豆豉加油搁葱、姜蒸后或炒后作小菜，称作为“油豆豉”。家常的烧法，豆豉与豆腐、茄、芋等蔬菜同烧，湘菜“走油豆豉扣肉”、“腊味合蒸”赣菜“家乡肉”、“志士肉”；粤菜“豉汁蒸排骨”、“豉椒鳝片”；川菜“毛肚火锅”、“盐煎肉”等。
如何选择豆豉
以颗粒饱满，干燥，色泽乌亮，香味浓郁，甜上带鲜，咸淡适口，无白点、霉腐气为佳品。湖南浏阳豆豉有窠豉和常豉之分，窠豉是堆放发酵时最中心的一团，质量最好。窠豉之外则为常豉。
豆豉因其吸湿性较强，宜装于清洁容器中，盖紧后放在干燥爽凉处，如发现霉变则不能食用。
推荐食谱
豆豉干葱焗排骨
材料：排骨克，蒜头、干葱各15克，豆豉20粒，唐芹丝、芫荽梗各10克，豉油、糖、米酒、蚝油、辣椒酱、花生油各适量。
做法：蒜头、干葱拍碎备用；排骨洗净沥干水分后斩件，以豉油、糖、米酒、蚝油、辣椒酱腌制，煎至上色后备用。开锅下油，爆香豆豉、干葱和拍蒜，放排骨炒至香气溢出，攒少许米酒，盖上盖子开大火焗至排骨熟透，下芫荽梗、唐芹丝，炒匀上碟即成。
木耳冬菇豆豉剁肉饼
材料：猪肉（第一刀）克，木耳、冬菇、豆豉、盐、糖、生抽、胡椒粉、花生油、麻油各适量。
做法：木耳、豆豉、冬菇剁碎备用。猪肉洗净剁成肉碎，加入盐、糖、胡椒粉、花生油、生粉和剁碎的佐料拌匀上碟，放入蒸炉蒸10分钟至熟，淋少许麻油即成。
豆豉榄角爆炒小鱿鱼
材料：小鱿鱼克，拍蒜20克，葱段15克，豆豉、榄角、盐、糖、生抽、花生油、麻油各适量。
做法：小鱿鱼撕去外皮，头部等，处理好洗净飞水，捞出沥干水分，将豆豉和榄角剁碎成蓉状备用；开锅下油，爆香拍蒜，下豆豉蓉和榄角蓉待香味溢出，再加入小鱿鱼大火翻炒，溅入少许生抽，以适量盐、糖调味，加入葱段大火翻炒，淋上少许麻油即成。
紫苏豆豉青口
材料：新鲜青口克，紫苏10克，豆豉10粒，蒜头10克，姜片15克，陈皮（水发后）1/3块，白胡椒10粒，盐、米酒、花生油各适量。
做法：将豆豉、白胡椒、紫苏、蒜头、陈皮一并捣碎备用；青口洗净外壳，处理好后飞水至开壳，沥干水分备用；开锅下油，放姜片，爆香所有配料，加入青口，大火翻炒片刻，攒少许米酒，盖上盖子片刻，开盖后调味，勾薄芡即成。
（来源：人民网-吃货指南综合）
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