我们的餐桌上，无论是煎炸烹炒，
加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。
然而，
吃酱油变黑、酱油是头发丝做的、化学勾兑酱油…
这些说法总是让我们担心…
这酱油，还能吃吗？
如何选择一瓶好酱油吗？
酱油怎么吃才健康？
这些你不知道的事，专家来告诉你。
指导专家辽宁省营养学会副会长王兴国
国家二级公共营养师谷传玲
北京市食品工业研究所副研究员纪凤娣
酱油好不好？摇摇作参考！
超市里，酱油的种类品牌繁多，
如何挑选到一瓶好酱油？
国家二级公共营养师谷传玲分享了自己的方法。
第一步，
看标签，辨别酿造酱油和勾兑酱油。
勾兑酱油的标签上会列出多种化学添加剂，
如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、
琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸等，
这种酱油对人体毫无益处。
▲可判断为勾兑酱油
第二步，
看泡沫，判断酱油的质量。
轻轻晃动酱油瓶，
酿造酱油的泡沫较均匀，且不易散去。
勾兑酱油产生的泡沫大小不一，
当停止晃动瓶子，泡沫会快速散去。
▲泡沫丰盈为好
瓶上几个字，看清更健康
一看配料，“小麦”比“麸皮”的香气浓。
酿造酱油，
大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，
小麦和麸皮（小麦外皮）是常用的淀粉原料。
无论是用大豆还是豆粕，
对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。
但和麸皮相比，
小麦中糖类物质更丰富，
因此在后期发酵中香气更浓郁，味道也更醇厚。
二看工艺，“高盐稀态”发酵的营养好。
在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
三看氨基酸态氮。
一瓶酱油鲜不鲜，根本上取决于氨基酸态氮的含量。
合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/毫升，
目前国内特级酱油的含量是1.2克/毫升。
选对酱油，补营养，很靠谱！
老年人选低盐的，孕妇、贫血买加铁的。
如今，各色各样的酱油都有，
海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、儿童酱油……
不同人群更适合吃哪种酱油？
辽宁省营养学会副会长王兴国从健康角度作了分析。
低盐酱油适合老年人。
高血压、冠心病、全身浮肿等患者
以及老年人群最好选择低盐酱油。
其含盐量比普通酱油低20%以上，
其他鲜味成分和普通酱油差别不大。
▲低盐酱油
孕妇、贫血吃加铁酱油。
加铁酱油是按国家标准和相关部门
要求加入了“EDTA铁钠”的优质酱油，
铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，
尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。
购买时一定要看有没有“强化食品专用标志”。
婴幼儿酱油适合3岁以下。
婴幼儿酱油选用的是有机原料，
不含任何防腐剂、色素、增鲜剂，
采用的是减盐配方，比一般酱油含盐量低25%左右，
更适合3岁以下的宝宝。
有机酱油性价比稍低。
这种酱油选用的是有机大豆、有机小麦等有机原料，
不添加任何人工添加剂，
对工艺和生产条件要求较高，
售价自然就高，品质也更好。
但动辄一瓶三四十元，性价比还是低了点。
酱油加点白酒，就能防止霉变
如果家中调味料配备充足，
会有生抽、老抽等，
这些酱油的用法都一样么？
王兴国说，一般注意四个原则就行了。
01
放冰箱冷藏。
对于酱油的储存，
应当存放于避免阳光直射、高温、潮湿、不洁净的地方。
为延长保质期，建议冷藏。
比较简单的一个防霉方法是：
往酱油中滴几滴食用油、
放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等。
02
生抽出锅前放。
生抽多用来调味，一般炒菜时出锅前放生抽，
氨基酸保留好，可更好地保留鲜味儿。
03
红烧肉用老抽
老抽和生抽最大的区别是老抽颜色深，生抽颜色浅。
因此，老抽用来上色，比如烹调红烧肉。
对于红烧需要加老抽的菜，
煸炒时不要把老抽炒焦炒糊，
以免破坏氨基酸，或蛋白质经高温产生致癌物杂环胺。
04
一顿别超5毫升，约一矿泉水瓶盖的量。
一个健康人每天吃10毫升左右为佳。
患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、
心功能衰竭的人平时应吃得更少。
有伤口不能吃酱油，吃酱油会留黑疤？
王兴国：这个说法没任何道理。
酱油的“涉黑嫌疑”主要来自于
它的氨基酸和酪氨酸酶。
氨基酸成分不会促进黑色素的形成。
此外，
酱油中也不含有促进合成黑色素的催化剂，
酪氨酸酶不能耐受强酸，
无论酱油里是否含有酪氨酸酶，
都会在进入胃的时候被胃酸灭活。
人人家里都有酱油，
想不到小小一瓶酱油还有这么大的内情呢~
也发给他们瞧瞧吧！
⊙注：本文由“万病不求人”综合编辑，为爱分享，禁止未授权转载。欢迎投稿edit
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